Паразиты встречаются во всех видах рыбы, которая выросла в природных водоёмах, кроме осетровых. Следует помнить, что рыба и рыбная продукция могут быть заражены паразитами, которые опасны для человека. Заразиться заболеваниями, вызванными опасными паразитами, от прудовых рыб невозможно. Опасность представляет только дикая рыба, которая обитает в реках и озёрах.

Невооружённым глазом увидеть личинки гельминтов невозможно, они выглядят как небольшие рисовые зернышки в мускулатуре рыб.

Важной проблемой остаются паразитозы, передающиеся через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки.

Наиболее распространенными являются описторхоз, дифиллоботриозы, анизакидозы.

Описторхоз является самым распространенным гельминтозом, передающимся через зараженную рыбу. Это паразитарное заболевание печени и желчевыводящих путей, вызываемое плоскими червями-сосальщиками. Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде.

Дифиллоботриоз вызывается паразитирующими в мышцах, гонадах и (реже) внутренних органах рыбы ленточными гельминтами. (например, широким лентецом). Возникает при употреблении недостаточно обработанной пресноводной рыбы Заболевание поражает желудочно-кишечный тракт человека и теплокровных животных и часто сопровождается анемией. Основным источником заражения дифиллоботриозом для человека являются не только рыбы, обитающие в пресноводных водоемах: щука, окунь, налим, ерш, судак, а также морские рыбы, которые нерестятся в пресноводных реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие.

Анизакидоз — инфекция, вызванная личинками нематод. Заражение происходит при употреблении сырой или плохо приготовленной морской рыбы или кальмаров. Это заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте. Потенциальными носителями личинок анизакиид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие.

Чтобы минимизировать риск заражения паразитами, рекомендуется покупать рыбу в магазинах, куда она поступает после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и с ветеринарными сопроводительными документами, подтверждающими безопасность продукта.

Чтобы избежать заражения, важно правильно хранить рыбу. Некоторые рекомендации:

Охлаждённая рыба должна храниться не более 3 суток при температуре от −2 до 0 °С. Поскольку во многих домашних холодильниках температурный режим составляет +4–8 °С, продолжительность хранения следует сократить до одних суток.

Замороженная рыба и рыбопродукты при температуре −18 °С могут храниться от 3 до 10 месяцев. Некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся не более 1–2 месяца.

Рыба горячего копчения — продукт скоропортящийся. Хранить её следует при температуре от −2 до +2 °С и при влажности 90% в течение 72 часов. Но если копчёную рыбу заморозить, то хранить её можно 30 суток.

Рыбу холодного копчения можно хранить при температуре от −2 до −5 °С до 75 суток. Каждую тушку следует завернуть в фольгу или пергамент.

Вяленую рыбу для краткосрочного хранения нужно упаковать в несколько слоёв бумаги и поместить в тёмное место при температуре воздуха не выше 8 °С и относительной влажности 65–80% (холодильник). А при температуре от −5 до −8 °С вяленую и подвяленную рыбу можно хранить до года.

Сроки хранения солёной рыбы зависят от количественного содержания соли. Малосольная хранится до 5 суток, среднесолёная — 14 суток, сильносолёная — до 25 суток. Имеет значение и упаковка — солёная рыба в вакуумных упаковках может храниться 1 месяц.

Рыба плохо переносит многократную разморозку. Поэтому размороженную рыбу нужно держать в холодильнике и приготовить как можно скорее. 

Меры профилактики:

Защиту от паразитов в домашних условиях надёжно обеспечивает только термическая обработка: жарка и варка.

Тепловая обработка: варить рыбу в течение 15 мин с момента закипания; жарить в распластанном виде и обязательно в масле до 20 мин; солить: мелкую рыбу в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см.) в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Замораживание: личинки описторхисов погибают при температуре −40 °C в толще рыбы в течение 7 часов или при −28 °C — в течение 32 часов.

Зараженность рыбы личинками анизакиид морской рыбы может достигать до 100%.; личинки анизакиид погибают также путем воздействия низких температур и термической обработки.

Посол: мелкую рыбу солить в течение 14 дней, крупную (свыше 25 см) — в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Нельзя употреблять сырую, слабосолёную, вяленую или недостаточно термически обработанную речную рыбу и икру. Но если очень хочется – покупать её безопаснее всего на предприятиях, где контролируется соблюдение санитарных правил.

Не пробовать сырую рыбу или рыбный фарш на солёность и готовность.

Не покупайте рыбу в местах несанкционированной торговли.

При разделке свежей рыбы дома стоит использовать отдельную посуду, отдельный нож, разделочную доску и, по возможности, отдельный стол. После того как закончили разделку, обязательно обработайте их при помощи дезинфицирующих моющих средств.

Более подробно тема изложена на сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в   городе     Москве»  www.mossanexpert.ru;

Источник:  rospotrebnadzor.ru59fbuz.ru; здоровыедети124.рф; msdmanuals.com