Мясо —  источник не только незаменимых аминокислот, но и источник потенциальной опасности. Передаются человеку через мясо и мясные продукты такие паразитарные заболевания как трихинеллез, тениаринхоз, тениоз.

Трихинеллез — опасное заболевание человека, вызываемое круглыми мелкими червями (трихинеллами). Заражение происходит при употреблении в пищу мяса, заражённого личинками паразита. Основные источники—свиньи, дикие кабаны, медведи, лоси, барсуки (сырой фарш, сыровяленой домашней колбасы и окорока, шашлыков, жареного мяса и др.).

Обычно заражение протекает без особых симптомов или осложнений. Трихинеллы первоначально располагаются в кишечнике. В течение 1-2 дней после заражения начинаются такие симптомы, как тошнота, изжога, диспепсия и диарея; тяжесть этих симптомов зависит от степени заражения. Позднее, в зависимости от расположения паразита в различных частях тела, могут появиться головная боль, лихорадка, озноб, кашель, отеки, боль в суставах и мышцах, зуд.

Большинство симптомов может наблюдаться в течение нескольких лет. В самом опасном случае паразит проникает в центральную нервную систему. Он не может там выжить, но причиняет ущерб, достаточный для получения серьёзного неврологического расстройства (например, атаксии или паралича дыхательных путей), и даже смерти.

Трихинеллезное поражение глаз сопровождается экзофтальмом, отеком лица, односторонним птозом; наблюдаются диплопия, слабость конвергенции, боли при движениях глаз, внутриглазные кровоизлияния и др. После этого трихинеллы внедряются в мышцы, где образуют вокруг себя оболочку, после этого симптомы проявляются редко. Иногда наблюдается боль в мышцах.

Тениаринхоз. Возбудитель — ленточный червь бычий цепень, Человек заражается при употреблении недостаточно прожаренного мяса или сердца крупного рогатого скота либо слабо соленого или вяленого. Часто личинки из сырого мяса переносятся в фарш, а иногда и в уже приготовленные блюда.

Больной тениаринхозом человек выделяет в окружающую среду зрелые членики гельминта, содержащие яйца (членики начинают выделяться через 2,5—4 мес. после заражения человека). Выделение члеников происходит не только с фекалиями, они могут активно выползать из заднего прохода. Каждый членик содержит десятки тысяч яиц, освобождающихся при его разрушении. Яйца бычьего цепня с фекалиями выделяются в окружающую среду и попадают в корм крупного рогатого скота. Симптомы: могут отсутствовать или проявляться в виде диспепсических явлений (изжога, метеоризм, боль в животе), астеноневротических симптомов (головокружение, головная боль, нарушение сна). 

Тениоз – заболевание вызывается свиным цепнем. Источником заражения человека тениозом служит непроваренное, или недостаточно прожаренное мясо свиней и реже других животных. При попадании яиц паразита в желудочно-кишечный тракт человека возможно развитие цистицеркоза — поражения тканей и органов личинками свиного цепня. 

Свиной цепень обитает в верхней части тонкой кишки. Фиксируясь к слизистой оболочке присосками и крючьями, он раздражает кишечные стенки. Выражены и другие механизмы патогенного действия, такие как токсико-аллергическое влияние продуктов жизнедеятельности, поглощение питательных веществ гельминтом и др.

У больных наблюдаются расстройства функции кишечника: тошнота, рвота, иногда понос, схваткообразные боли в животе, потеря веса; возможно развитие холецистита, панкреатита. Больных беспокоит слабость, головокружение, периодические головные боли, нарушения сна.

 В целях личной профилактики гельминтозов, передающихся через мясо и мясопродукты необходимо:

— употреблять в пищу мясо и мясные продукты, включая мясо диких животных, добытых на охоте (кабанов, барсуков, медведей и т.д.), только прошедших ветеринарный контроль;

— не покупать мясо и мясные продукты у частных лиц, торгующих в неустановленных местах без сопроводительных документов;

— соблюдать технологию приготовления мяса и мясных продуктов: с момента закипания мясо варить небольшими кусками не менее 2 часов под крышкой или тщательно прожаривать;

— при употреблении мяса диких животных, необходимо варить мясо не менее 2,5-3 часов, при толщине куска не более 8 см; При температуре выше +50 °С личинки выживают в течение нескольких минут, но нужно помнить, что при приготовлении мясных блюд такая температура достигается в глубине куска далеко не всегда. При посоле возбудители трихинеллеза могут сохраняться в глубине куска до 1 года.

—  не пробовать сырой мясной фарш;

— не допускать скармливание домашним животным (собакам, кошкам) термически не обработанных мясных отходов, отходов охотничьего промысла в связи с возможностью их заражения трихинеллезом;

— при первых признаках заболевания необходимо обращаться к врачу, т.к. своевременно начатое лечение поможет облегчить течение и исход заболевания.

Более подробно тема изложена на сайте ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в   городе     Москве»

Источник: МУ 3.2.1756-03. ПРОФИЛАКТИКА ПАРАЗИТАРНЫХ БОЛЕЗНЕЙ Эпидемиологический надзор за паразитарными болезнями; Сидорчук, А. А. Общая эпизоотология: учебник для вузов.