Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.

   Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.

   Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин (ботулотоксин), который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу.

   Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся: тошнота, сухость слизистых рта, трудности в глотании, проблемы со зрением (мушки, туман), функциями глазодвигательных нервов, запоры (в первый день может возникнуть понос или рвота, но затем мышцы живота перестают работать).

  Также, следует насторожиться, если человек начинает плохо видеть, не может прочесть что-то. Если внезапно меняется голос, веки опускаются, наступила внешняя слабость — пришло время бить тревогу. Лечить пострадавшего нужно экстренно.

   Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.

   Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.  

• Причины, по которым ботулизм в консервах выживает
• Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:
• — низкое остаточное давление в продуктах консервации;
• — температурный режим консервов приемлем для бактерии botulinum;
• — в консервации нет кислорода, а это благоприятно для бактерии (споры размножаются именно в отсутствии кислорода).
•             Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать
• Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:
• — с почвой, т. е. с плохо промытыми овощами, ягодами, грибами;
• — через кишки убитых животных;
• — через плохо промытую или стерилизованную посуду.
•     Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:
• -вздутая крышка (газы – продукт жизнедеятельности бактерий);
• -помутнение в банке;
• -пузырьки;
• -плесень.
•     Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
•      Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:
• — грибы (на них остается много микробов, нужно обрабатывать очень тщательно);
• — ягоды (ботулизм в варенье также встречается часто);
• — вяленые овощи, рыба и мясо;
• — тушенка;
• — рыба.
•    Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:
• При заготовке, мариновании домашней консервации (помидор, огурцов, варенья) нужно тщательно обрабатывать всю посуду, банки. Нельзя недооценивать важность термической обработки банок. Продукты, которые будут укладываться в банку, также должны быть тщательно промыты. С овощей, грибов нужно смывать грязь и землю очень тщательно.
• Как уберечься от заражения ботулизмом
•    Основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук! К мерам профилактики относятся следующие пункты:
• — Не есть овощи из банок со вздутой крышкой. Это первый и самый главный признак ботулизма. Таким продуктам не место на столе.
• — При консервировании маринады (заготовки с добавлением уксуса) более безопасны, чем просто соления. Уксус нейтрализует токсин ботулизма (в то время как сильная концентрация соли для его жизни не помеха).
• — Важно знать при какой температуре погибает ботулизм. При возникновении сомнений перед употреблением продуктов консервации, нужно вспомнить чего боится ботулизм, кипячение – самая действенная мера.
• — Если консервированный продукт куплен в магазине, важно обращать внимание на дату заготовки, срок годности.
• — Засолку, консервирование нужно проводить строго по рецепту.
• — Храниться консервации должна в соответствующих температурных условиях (- 5–15 градусов).
• — Консервные крышки нельзя использовать многократно.

Источник: Ботулизм.

ВОЗ; Инфекционные болезни и эпидемиология: учеб. для вузов / В. И. Покровский; СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней».